Правилото 30/30/30/10 при планиране на менюто на ресторанта – обяснение

Какво обикновено означават четирите числа

Най-често срещаното тълкуване е следното. Разходите за храна са това, което плащате за продуктите в ястията, които продавате. Трудът са парите за хората, които ги приготвят и сервират: заплати, осигуровки и времето на управителя. Общите разходи са всичко, което държи вратите отворени независимо колко сте натоварени: наем, комунални услуги, застраховки, лицензи, оборудване, ремонти, маркетинг и софтуер. Печалбата е онова, което остава.

Тъй като това са дялове от оборота, четирите числа трябва да се сумират до 100. Ако едно перо нарасне, друго трябва да намалее, а най-лесно се свива печалбата. Това е и истинското послание на правилото: то показва колко малко пространство има един ресторант, когато някой разход започне да расте.

Имайте предвид, че това е само едно от тълкуванията. Някои оператори отчитат напитките отделно от храната, други слагат осигуровките към общите разходи вместо към труда, трети включват опаковките или таксите за картови плащания в разходите за храна. Каквито и определения да изберете, прилагайте ги еднакво всеки месец, иначе сравненията губят смисъл.

Защо е ориентир, а не стандарт

Никой не одитира ресторанта по 30/30/30/10. Разделението е закръглено, защото е измислено да се помни, а реалните бизнеси рядко са закръглени. Кафене с малка кухня, стекхаус и оживен щанд за храна за вкъщи могат да са напълно здрави, докато на хартия изглеждат съвсем различно.

Затова не препоръчваме правилото да се цитира като мерило за целия сектор. Използвайте го, за да си задавате по-добри въпроси: кой е най-големият ми разход, кой се промени най-скоро и на кой мога реално да повлияя?

Правилото не казва нищо и за качеството на входните данни. Спретнатите 30% за храна нямат стойност, ако порциите се различават от готвач на готвач или ако не сте обновявали цените на доставчиците от месеци.

Как да го използвате при планиране на менюто

Започнете със собствените си числа. Вземете скорошен месец и разпределете всеки разход в четирите пера по описаните определения. Разделете всяко на оборота за същия месец. Така получавате свое собствено разпределение, което е по-полезно от всеки учебникарски пример.

После го сравнете с 30/30/30/10 и вижте разликата. Ако разходите за храна надвишават своя дял, менюто е първото място, което да погледнете: размер на порциите, постоянство на рецептите, цени на доставчиците, отпадъци и цената, която искате. Ако трудът е висок, вижте колко сложно е менюто. Ястията с дълги списъци за подготовка или много отделни компоненти изяждат часове платено време, така че по-простото меню често намалява не само разходите за храна, но и за труд.

Общите разходи е най-трудно да промените чрез менюто, защото наемът и сметките не се интересуват какво сервирате. Менюто обаче може да донесе повече приходи при същите фиксирани разходи, което намалява техния дял в оборота. И накрая, печалбата е резултат, а не план. Ако първите три пера надхвърлят 90%, обещаните 10% просто ги няма.

Къде правилото не работи

Правилото предполага типичен ресторант със сервитьори. Заведение, в което собственикът готви и обслужва лично, може да показва нисък разход за труд само защото неговото собствено време не е във ведомостта, а това скрива реален разход. Ресторант на първокласно място може да приеме голям дял общи разходи в замяна на проходимост. Кухня, изградена около скъпи продукти, може да има висок разход за храна и по-нисък за труд.

Сезонността също има значение. Лятна тераса или заведение в курорт не печелят равномерно през годината, така че един месец може да даде подвеждащо разпределение. Разгледайте няколко месеца или цяла година, преди да правите изводи.

Накрая, правилото не казва нищо за паричния поток. Ресторантът може да постигне спретнатите 10% печалба на хартия и пак да се затруднява заради момента на плащанията, например когато доставчиците искат парите си преди приходите от натоварения уикенд.

По-добри данни за проверка на вашето разпределение

За да приложите правилото както трябва, трябва да знаете какво всъщност продавате. Ако работите с дигитално меню, тези данни вече съществуват. Таблото с анализи на ChargeM3 показва тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, а това ви подсказва кои ястия заслужават най-внимателно остойностяване, защото формират по-голямата част от обема.

То не заменя калкулациите на рецептите и счетоводството – те остават във вашите собствени инструменти. Но прави промените евтини, щом веднъж сте ги решили. Артикулите и цените се добавят, редактират или премахват за минути, така че промяна, която сте пресметнали на хартия, може да стигне до менюто още същия ден, а не при следващото отпечатване.

Често задавани въпроси