Как да определите цените в менюто с ресторантската стратегия 30/30/30/10

Стъпка 1: Изчислете истинската себестойност на една порция

Съберете всичко, което влиза в порцията, по цените, които реално плащате на доставчиците, за количеството в една порция. Вземете хипотетично пилешко ястие: пилешко 1,90 евро, картофи 0,35 евро, сос 0,60 евро, зеленчуци 0,55 евро, а олио, подправки и гарнитура 0,25 евро. Общо това прави 3,65 евро.

Сега добавете резерв за обрезки, загуби и грешки. Ако тук го определите на 0,35 евро, себестойността на порцията става 4,00 евро. Не забравяйте и нещата, за които гостите не се сещат: хлябът, който се носи на масата, безплатната гарнитура, олиото за готвене. Ако купувате на килограм, делете на реално използваемото количество, а не на теглото от фактурата, и преизчислявайте при всяка промяна в цените на доставчиците.

Стъпка 2: Изберете целеви процент за разход за храна

Според 30/30/30/10 храната получава около 30% от продажбите. Приемете това за отправна точка, а не за закон. Пицария с евтини продукти може спокойно да цели по-ниско, докато рибен ресторант със скъпи продукти трудно ще достигне 30% при цени, които гостите приемат.

Кажете си го ясно: това е ориентир, а не счетоводен стандарт. Наемът, заплатите и целите ви за печалба може да не се вписват в разпределението 30/30/30/10, затова проверете реалните си суми, най-добре със счетоводителя си, преди да се доверите на какъвто и да е процент.

Една практическа подробност: бъдете последователни с ДДС. Решете дали разходите и целта ви се смятат с или без ДДС и всеки път сравнявайте съпоставими величини.

Стъпка 3: Превърнете себестойността в цена в менюто

Формулата е проста: цена в менюто = себестойност на порцията ÷ целеви процент за храна. За пилешкото ястие 4,00 ÷ 0,30 = 13,33 евро. При закръгляне до 13,50 евро реалният дял на храната е 4,00 ÷ 13,50 = 29,6%. Ако бяхте избрали цел от 35%, 4,00 ÷ 0,35 = 11,43 евро, което се закръглява до 11,50 евро (34,8%).

Закръглявайте до цена, която изглежда естествено в менюто. Леко закръгляване нагоре е нормално; закръгляването надолу отново и отново тихо изяжда маржа ви. При 13,50 евро остатъкът от 9,50 евро след продуктите трябва да покрие труда, общите разходи и печалбата и точно това число си струва да държите пред очите си.

Стъпка 4: Проверете цената спрямо местния пазар

Формулата ви показва цената, от която се нуждаят разходите ви, а не цената, която гостите ще платят. Разгледайте менютата на сравними ресторанти наблизо, с подобна кухня, локация и атмосфера, и вижте къде попада вашата цена. Гостите съдят и по размера на порцията, обстановката и обслужването, не само по числото.

Ето един хипотетичен случай. Паста струва 1,80 евро, формулата дава 6,00 евро, но гостите наоколо с удоволствие плащат около 10,50 евро. Ако я обявите за 10,50 евро, делът на храната е 17,1%. Един стек струва 9,50 евро, формулата дава 31,67 евро, но да допуснем, че гостите се стряскат над около 26 евро. Ако го обявите за 26 евро, делът е 36,5%.

Нито едно от двете ястия не достига 30%, но ако се продават в равен брой, общият резултат е (9,50 + 1,80) ÷ (26,00 + 10,50) = 11,30 ÷ 36,50 = 31,0%, близо до целта. Целта важи за менюто като цяло, а не за всяко отделно ястие.

Стъпка 5: Коригирайте, когато числата и пазарът си противоречат

Ако ястие не може да достигне целта ви при пазарна цена, имате няколко варианта: да намалите порцията, да замените скъп продукт, да опростите рецептата, да го комбинирате с гарнитура или напитка с по-висок марж или да го запазите нарочно като любимо ястие, което привлича гости. Ако нищо не помага и ястието се продава слабо, махнете го.

Преглеждайте цените, когато се променят цените на доставчиците и при смяна на сезона, и избягвайте да променяте всичко наведнъж, за да виждате как реагират продажбите. Дигиталното меню помага: с ChargeM3 можете да редактирате цени за минути без препечатване, а таблото с анализи показва тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, така че виждате кои ястия гостите наистина избират.

Често задавани въпроси