Планиране на менюто на ресторанта за начинаещи: ръководство стъпка по стъпка

Стъпка 1: Започнете с концепцията, гостите и кухнята си

Преди да назовете дори едно ястие, запишете какво заведение сте. Каква кухня, на какво ценово ниво, за какъв повод: бърз обяд, дълга вечеря, кафе с десерт? Кой живее или работи наблизо и какво вече има в изобилие? Меню, което пасва на квартала, започва с предимство.

След това бъдете честни за кухнята си. Погледнете оборудването, уменията на екипа и работното пространство. Ястие, което изисква сектор, който нямате, ще забавя всяка поръчка. Проверете и кои продукти доставчиците ви могат да осигуряват надеждно, защото меню, което не можете да осигурите, е само списък с желания.

Стъпка 2: Съставете съсредоточен списък с ястия

Групирайте ястията в ясни категории, например предястия, основни, десерти и напитки. По принцип по-краткото меню от ястия, които готвите добре, е по-добро от дългото. Дългото меню обикновено означава повече складова наличност, повече загуби, по-бавна кухня и повече неща, на които да учите всеки нов готвач и сервитьор.

Използвайте едни и същи продукти в няколко ястия, така че купеното да се изразходва, преди да се развали. Предложете различни ценови нива, за да намери нещо и гост с ограничен бюджет, и гост, който празнува. Включете варианти за вегетарианци и за други често срещани хранителни нужди и добавете в менюто едно-две запомнящи се фирмени ястия.

Балансирайте и натоварването на кухнята. Ако всяко основно ястие идва от грила, грилът става тесното място в натоварена вечер. Разпределете ястията между различни начини на приготвяне и работни места.

Стъпка 3: Изчислете себестойността на всяко ястие и определете цените

За всяко ястие съберете цената на всичко в чинията плюс резерв за загуби. Това е себестойността на порцията. След това изберете целеви процент за разход за храна и разделете. Ако едно ястие струва 3,00 евро за продукти и целите 30%, то 3,00 ÷ 0,30 = 10,00 евро. Числата са хипотетични, а 30% е ориентир, не стандарт.

Придружаващата ни статия „Как да определите цените в менюто с ресторантската стратегия 30/30/30/10“ разглежда метода по-подробно. Който и процент да изберете, сравнете получената цена със сходни ресторанти наблизо и коригирайте, когато числата и пазарът си противоречат.

Стъпка 4: Оформете менюто така, че гостите да го четат лесно

Подредете артикулите логично, използвайте ясни имена и пишете кратки, честни описания. Посочете основните продукти и начина на приготвяне и пропуснете общите прилагателни. Гостът трябва да разбира какво поръчва, без да пита.

Не се опитвайте да откроите всичко, защото тогава нищо не се откроява. Изберете няколко ястия за акцент, не претрупвайте страницата и слагайте снимки само ако са добри и се зареждат бързо.

Ако менюто ще се гледа на телефони, проверете го на малък екран при обикновено осветление и обикновена връзка. Уверете се, че текстът се чете и превъртането е бързо. Ако обслужвате туристи или чужденци, помислете за повече от един език. Менюто на ChargeM3 е оптимизирано за мобилни устройства, поддържа много езици и може да носи вашите цветове, шрифтове и лого.

Стъпка 5: Тествайте, стартирайте и продължавайте да коригирате

Преди старта накарайте екипа си да опита всяко ястие и да засече колко време отнема при реално темпо. Пробно отваряне за приятели, семейство или редовни клиенти е нискорисков начин да откриете проблеми, като ястие, което се приготвя твърде дълго, или описание, което обърква.

След старта следете какво наистина се продава. Питайте персонала и гостите какво мислят и преглеждайте менюто поне веднъж на сезон. Махайте ястията, които системно се представят слабо, и не се страхувайте да променяте цените, когато разходите при доставчиците се променят.

Дигиталното меню прави този цикъл по-лесен. Таблото с анализи на ChargeM3 показва тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, артикулите се добавят, редактират или премахват за минути, а ние предлагаме помощ при настройка на продуктовия каталог и обучение на персонала. Първите 30 дни са безплатни, без нужда от кредитна карта.

Често задавани въпроси