Как да решите какви артикули да има в менюто на ресторанта

Започнете от концепцията и съставете дълъг списък

Преди да избирате ястия, напишете едно изречение за това за какво е вашият ресторант: например квартално място за бързи и честни обеди или място за бавни вечери с общи чинии и местно вино. Това изречение е вашият филтър. Ястие, което не пасва на него, обърква гостите и усложнява кухнята.

После помечтайте свободно. Питайте кухненския екип, сервитьорите и редовните гости какво биха искали да видят. Съберете два пъти повече идеи, отколкото очаквате да запазите. Смисълът на дългия списък е да избирате от него, а не да защитавате първата хрумнала ви идея.

Оценете всяко ястие по едни и същи пет въпроса

За всеки кандидат задайте пет въпроса и му дайте проста оценка от едно до три за всеки. Искат ли го гостите ни? Носи ли здравословна печалба при цена, която биха приели? Може ли кухнята да го прави бързо и постоянно? Използва ли продукти, общи с други ястия? Подсилва ли менюто, или дублира нещо, което вече имаме?

Съберете оценките. Целта не е математическа точност, а честен разговор. Ястие с висока привлекателност, но слаба печалба, може да остане като запазена марка и да бъде остойностено внимателно. Ястие, което е евтино и лесно, но никой не го пита, вероятно не заслужава място.

Оценявайте заедно с хората, които ще готвят ястията. Те ще забележат проблеми, като гарнитура, която иска собствено работно място за подготовка, каквито никога не се виждат в чернова на меню.

Използвайте общи продукти, за да запазите кухнята спокойна

Всеки уникален продукт трябва да бъде купен, съхраняван, подготвен и, ако не се продава, изхвърлен. Когато няколко ястия делят компоненти – сос, маринада, основа, зеленчук – купувате в по-разумни количества и хвърляте по-малко.

Погледнете краткия си списък и запишете продуктите за всяко ястие. Всеки продукт, който се среща само в едно ястие, заслужава втори поглед. Понякога може да се замени с нещо, което вече държите; понякога точно той прави ястието специално и си струва да остане.

Помислете и за времето за подготовка. Ястията, които могат да се подготвят частично предварително, са по-лесни за поднасяне в час пик от онези, които трябва да се правят от нула всеки път.

Балансирайте менюто по категории, цени и хранителни нужди

Доброто меню е повече от списък с добри ястия. Вижте баланса: комбинация от по-леки и по-тежки чинии, няколко вида месо или риба и разпределение на цените, така че и икономичният гост, и масата с повод за празненство да намерят нещо. Включете поне няколко ястия за гости, които не ядат месо, и се погрижете те наистина да са привлекателни, а не последна мисъл.

Описвайте ястията ясно, включително основните съставки, за да могат гостите с алергии или ограничения да задават информирани въпроси. Ако гост има сериозна алергия, надеждният път винаги е разговор с персонала; никое меню, печатно или дигитално, не бива да го замества.

Поддържайте общия брой управляем. Гостите, изправени пред твърде много избор, се бавят, а кухнята ви – пред твърде много възможни комбинации от поръчки. Ако някоя категория е пренаселена, махнете най-слабите артикули, преди да добавяте нови.

Пуснете менюто, следете продажбите и подрязвайте

Първата версия на менюто е хипотеза. Щом е пуснато, започва истинският тест: какво гостите наистина поръчват? Разликата между очакваното и реално продаденото е най-полезната информация, която ще получите.

Таблото с анализи на ChargeM3 показва тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, така че виждате кои ястия носят менюто и кои почти не се движат. Проверявайте го по график и действайте при артикули, които постоянно се продават слабо: преместете ги, пренапишете описанието, коригирайте цената или ги махнете.

Тъй като артикулите се добавят, редактират или премахват за минути, можете да изпробвате ново ястие няколко седмици и да го махнете без ново отпечатване, ако не проработи. Когато нещо свърши, наличността в реално време ви позволява да го маркирате като изчерпано мигновено, така че гостите да виждат само каквото можете да сервирате.

Често задавани въпроси