5 ключови фактора при планиране на менюто на ресторанта

Фактор 1: Кои са гостите ви и защо идват

Менюто е отговор на въпроса, който гостите си задават, щом седнат: какво да си поръчам тук? Отговорът е различен за офис служители на делничен обяд, за семейства в неделя, за туристи, които се разхождат из центъра на София, и за приятели, които си споделят ястия късно вечерта.

Запишете трима-четирима ваши типични гости и за всеки отбележете кога идва, колко време стои и колко обикновено харчи. После сверете с тях всяка категория в менюто. Ястие, което никой от тези гости не би поръчал, е кандидат за премахване, колкото и да се гордее кухнята с него.

Помислете и за езиците и хранителните навици на гостите. Ако значителна част от посетителите ви не четат български, менюто трябва да говори и на тях. ChargeM3 поддържа много езици, така че едно и също меню може да се показва на езика на госта, вместо да разчитате сервитьорът да превежда. Хранителните нужди – вегетарианско, постно, без глутен – заслужава да се планират съзнателно, дори с няколко ясно описани ястия.

Фактор 2: Колко наистина ви струва всяко ястие

Зад всеки артикул има цена в менюто и разход зад нея: продукти, време за готвене и дял от наема и тока, които поглъща. Повечето собственици знаят приблизително цената на продуктите; по-малко познават цената на времето, което ястието изисква.

Остойностявайте всяка рецепта по реалните покупни цени и по порцията, която сервирате, а не по тази от рецептурника. Обновявайте числата, когато доставчиците сменят цените. Продукти, чиято цена се колебае силно или които са сезонни, заслужават особено внимание, защото могат тихомълком да превърнат печелившо ястие в такова на нулата.

Остойностяването е отделна дисциплина от дизайна на менюто и остава във вашите рецептурни таблици или счетоводен софтуер. Но то трябва да е част от планирането от самото начало, защото е много по-лесно да изберете правилните ястия, отколкото по-късно да оправяте меню, пълно с ястия с ниска печалба.

Фактор 3: Какво могат да осигурят кухнята и екипът ви

Меню, което изглежда блестящо на хартия, може да се провали по време на обслужване, ако кухнята не може да го изпълни бързо. Преценете работните си места, оборудването и, честно казано, уменията на хората зад тях в натоварената събота, а не само в спокойния вторник.

Потърсете тесните места. Ако половината меню изисква един и същ грил или една и съща фритюрница, поръчките ще се трупат, колкото и готвачи да имате. Разпределянето на ястията между различни работни места и начини на готвене поддържа потока.

Постоянството струва повече от амбицията. Гостите предпочитат просто ястие, което пристига горещо и има същия вкус всеки път, пред сложно, което зависи от това кой е на смяна. Помага и ясната поръчка: когато гостите поръчват от телефоните си, поръчката е написана от самия гост, а не предадена устно, което може да премахне един източник на недоразумения.

Фактор 4: Размер, структура и четимост на менюто

Повече избор не означава автоматично по-добре. Много дългото меню е по-трудно за подготовка, по-трудно за поддържане свежо и по-трудно за избор от госта. Много собственици установяват, че по-стегнатото меню им позволява да купуват по-добри продукти, да хвърлят по-малко и да готвят по-бързо.

Групирайте ястията в логичен ред, който отговаря на начина, по който хората наистина се хранят: предястия, основни, гарнитури, десерти, напитки. Пазете имената и описанията кратки и честни – описвайте какво има в ястието, вместо да трупате прилагателни. Ако използвате снимки, ползвайте ги за ястията, които най-много искате да продавате, и поддържайте един стил.

На телефон структурата е още по-важна, защото гостът вижда само част от менюто наведнъж. ChargeM3 ви дава адаптивно меню, оптимизирано за мобилни устройства, с персонализиран бранд – вашите цветове, шрифтове и лого – така че се чете добре на всеки екран и пак изглежда като вашия ресторант. Ясните категории, кратките описания и разумният ред вършат останалото.

Фактор 5: Колко лесно менюто може да се променя

Менюто никога не е завършено. Цените се движат, доставчик остава без стока, ястие не се продава, започва нов сезон. Въпросът е колко болезнена е всяка промяна. При печатно меню поправката на цена означава ново отпечатване, а дребните грешки остават по масите седмици.

При дигиталното меню добавянето, редактирането или премахването на артикули отнема минути и няма повторно одобрение в магазин за приложения. Наличността в реално време ви позволява да маркирате артикул като изчерпан мигновено, така че гостите да не се разочароват, след като вече са поръчали. Таблото с анализи показва тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, така че решенията какво да запазите да се основават на това, което гостите наистина поръчват, а не на това, което си мислите, че поръчват.

Какъвто и инструмент да ползвате, изградете навик. Преглеждайте менюто по график, например всеки месец или всеки сезон, вижте какво се е продавало и какво не, и променяйте по няколко неща наведнъж, за да виждате ефекта от всяка промяна.

Често задавани въпроси