Анализи на дигиталното меню: какви показатели да следят ресторантите?

Най-продавани и бавни артикули: първият отчет, който да прочетете

Започнете със списъка, който всеки собственик проверява първо: кое се продава най-много и кое най-малко за даден период. Най-продаваните артикули са вашите сигурни печалбари. Погрижете се винаги да са налични, добре заснети и лесни за намиране в горната част на категорията си.

Бавно продаващите се артикули заслужават същото внимание. Ястие, което рядко се поръчва, може да е с неподходяща цена, зле описано, скрито в менюто или просто да не е това, което гостите ви искат. Преди да го махнете, проверете как е представено. Понякога по-ясно име или по-добра снимка са цялото решение.

Сравнявайте съпоставимото. Десертът никога няма да надмине основното ястие, затова оценявайте всяко ястие спрямо другите от неговата категория и гледайте период от няколко седмици, а не една вечер. Таблото с анализи на ChargeM3 показва най-продаваните артикули заедно с тенденциите в поръчките, което покрива точно този първи поглед.

Разпределение по категории: балансирано ли е менюто така, както мислите?

Разпределението по категории показва как поръчките се делят между предястия, основни ястия, десерти, напитки и т.н. То често се различава от представата на собственика. Кухнята може да влага най-много усилия в основните ястия, докато напитките тихо носят печалбата, или обратното.

Търсете празнини. Ако малко маси поръчват предястие или десерт, попитайте защо. Може секцията да се намира трудно на телефон, изборът да е беден или персоналът никога да не я предлага. Меню с ясни заглавия на категориите, което се чете добре на малък екран, улеснява откриването им.

Използвайте разпределението и за планиране. Ако в някои вечери преобладават напитките и леките блюда, можете да подготвите кухнята и доставките си предварително, вместо да разчитате на паметта.

Средна стойност на поръчката и какво всъщност я променя

Средната стойност на поръчката е типичната сума, похарчена на поръчка или на маса. Това е един от най-полезните единични показатели, защото малкото подобрение се отразява на всеки гост, който поръчва. Не са нужни повече гости, а по-добре обслужени.

Тя се променя по практични причини: дали гостите виждат допълнения като гарнитури, сосове и напитки, дали десертите са на видимо място, как е подредено менюто и дали изчерпаните артикули не отказват хората от поръчка. Променяйте по едно нещо и наблюдавайте следващите седмици, иначе няма да разберете какво е предизвикало промяната.

Попитайте всеки доставчик точно как се изчислява този показател и дали присъства в отчетите му. Таблото на ChargeM3 е изградено около тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули, така че ако средната стойност е важна за вас, уточнете директно какво се показва. Можете да я изчислите и сами: общите продажби, разделени на броя поръчки.

Закономерности по часове и дни от седмицата

Поръчките рядко са равномерно разпределени. Обедното натоварване, върховете в ранната вечер, тихите вторници и оживените уикенди определят колко души са ви нужни на смяна и кога кухнята трябва да започне подготовка.

Тенденциите в поръчките във времето ви помагат да планирате персонала според търсенето, а не според навика. Ако редовно се появява слаб период, той може да е подходящ за обедно меню, оферта за напитки или по-кратко меню. Ако натоварването системно затрупва кухнята, може да се наложи да опростите предлаганото в тези часове.

Сезонността също има значение. Ресторантите с тераси в София често виждат съвсем различна картина през лятото и през зимата, а непрекъснатото следене на тенденциите показва кога започва промяната, за да може менюто да я последва.

Артикули, които се разглеждат, но не се поръчват, и въпроси към доставчика

Един от най-показателните сигнали във всяко дигитално меню е артикул, който гостите отварят или подминават отново и отново, но рядко поръчват. Това подсказва интерес, който нещо спира: цената, неясно описание, липсваща снимка или притеснение за съставките.

Не всяка платформа отчита поведението при разглеждане, а анализите на ChargeM3 са изградени около тенденциите в поръчките и най-продаваните артикули. Затова питайте всеки доставчик направо: какво точно се измерва, докъде назад стига историята и могат ли отчетите да се изнасят? Ако данните за разглеждане на ниво артикул са важни за вас, изяснете го преди да се регистрирате.

Дори без такива данни можете да се доближите до отговора, като съберете по-меки сигнали: за какво питат гостите персонала и кои бавно продаващи се артикули имат слаби снимки или неясни описания.

Как да превърнете числата в малки, редовни решения

Целта не е стена от диаграми. Изберете кратък ритъм на преглед, например десет минути веднъж седмично, и си задайте три въпроса: какво се продаде най-добре, какво най-зле и какво се промени спрямо миналата седмица?

Действайте по една-две находки наведнъж: променете цената или името на бавен артикул, изкарайте по-напред силен, маркирайте проблем с доставка като изчерпан, коригирайте персонала за натоварен период. С ChargeM3 можете да редактирате менюто за минути, а мобилното приложение за наблюдение и статистика ви позволява да следите числата отвсякъде, така че решенията да не чакат понеделник в офиса.

Внимавайте с малките извадки. Една тиха седмица, празник или лошо време могат да изкривят всичко. Приемайте една седмица за намек, а няколко седмици за закономерност.

Често задавани въпроси